丹後但馬沖の漁場が近いという優位性 丹後但馬沖合は世界的に見ても珍しい沿岸部から急激に深くなる地形を有しております。その為、良質なカニが生息するのは水深200ｍ〜400ｍの深い海底にもかかわらず、港からカニの漁場まで最短距離でわずか約30〜40kmしか離れておりません。
この恵まれた立地のおかげで、沖合で獲れた活きの良いカニをその日の内に港に運ぶ日帰り操業での漁が可能となります。
また、カゴに入れたエサの臭みが残るカゴ漁ではなく、純粋なカニの旨味が味わえる底引き網漁で水揚げされたカニは生きたまま競りにかけられる為、どこよりも新鮮さを誇っています。

カニを見極める タグのついたカニが全て美味しいわけではありません。ズワイガニは個体差、脱皮後の経過、環境変化で品質、身詰まりが異なります。
京都府（間人漁港、浅茂川港、舞鶴港）、兵庫県（津居山港、浜坂港、柴山港）6港で水揚げされた丹後但馬沖合生息の活ズワイガニを各港の選別基準に加え、宿独自の基準で熟練スタッフが厳しく選別。カニ宿として納得できる身入りのよい最上級のカニを見極めていきます。

手間暇かけた最上級品質への追求 年間約6,000杯のズワイガニを扱う当館だからこそ安定して鮮度の良い活ガニを仕入れご提供することができます。それは一つに大量にカニを扱える環境を有しているということ。
炭平では、もちろん旅館では類をみない水産会社以上の数のカニ専用の水槽設備を有しております。本来、ズワイガニは泥地砂地に生息していますので、水揚げ直後は、体内にまだ多くの泥を含んでいます。
その為に、選別した「はしうど蟹」をまず泥吐き用水槽で1〜2日間程度泥吐き処理を行い、体内を浄化します。
7機のカニ専用水槽を活用し、泥臭さや生臭さの雑味を抜いております。

徹底的な水質管理と生息環境の管理 ズワイガニは水深200〜400メートルの泥地に生息し、水温は0〜3度を好みます。
蟹がストレスを感じないよう、水槽内を水温、水質、明るさ等の面からズワイガニの生息環境に近づけております。もちろん定期的に海水を交換し、手間のかかることですが、一杯、一杯手に取り体調や老廃物の有無を確認して鮮度と品質をきめ細かく管理しています。
個体の選別だけでなく鮮度面、品質面においても合格したご宿泊頂く、その日一番のカニを「はしうど蟹」としてご提供いたします。 「はしうど蟹」として合格した蟹は、
品質保証の証として「はしうど蟹」タグをつけてお出しします。