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【料亭捌き】はしうど蟹 800g級 茹で蟹 並1杯
はしうど蟹

はしうど蟹

はしうど蟹とは

はしうど蟹とは。その希少性と誰もが納得の美味「間人蟹」
この特級蟹を料理し続けたからこそわかる高品質
間人蟹のさらにその上を追求した最上級品質の蟹の総称
それが「はしうど蟹」。

間人の心意気

その日一番のカニを出す
間人の心意気。
「本当に良いものをご提供したい」その想いから
奇跡の漁場、丹後但馬沖合の活ガニを港の枠を超え
鮮度と質にこだわり、厳しく選び抜き徹底的に品質管理した
その日一番の蟹を「はしうど蟹」としてご用意いたします。

「はしうど蟹」ブランド
炭平ならではの厳しい審査基準。
お客様に本当においしい蟹を召し上がって頂きたい。
間人蟹や津居山蟹を目利きし、捌き、料理し続けた技と経験から
当館ならではの選別基準を設けて、合格したカニのみお届けします。
  • 丹後但馬沖合生息の
    活ズワイガニ。
    豊富な森の栄養が海に流れ込む「海岸部」暖流の対馬海流が流れ込み栄養豊かで多彩な魚種の漁場を生み出す「沖合上層部」低温で栄養に富んだ日本海固有水と砂泥質の土壌が広がる「沖合海底部」。
    3つの要素で形成された丹後但馬沖合の海域は、ズワイガニにとって国内最良の生息環境。
    「はしうど蟹」認定にはまずこの奇跡の漁場と称される丹後但馬沖合生息のズワイガニであることが大前提。
  • 独自の基準で厳選した
    身詰まりの良い堅ガニ。
    カニに特有の臭みが残らない底引き網漁で水揚げされた京都府(間人漁港、浅茂川港、舞鶴港)兵庫県(津居山港、浜坂港、柴山港)6港の丹後但馬沖合生息の活ズワイガニの中から各港の選別基準に加え、宿独自の基準で厳しく選別。
    身詰まりの良い蟹の証である脱皮後時間が経過した堅ガニであること。
    さらに、重さ、硬さ、個体や爪の大きさ、腹部の張りや色等々、当館独自の基準でカニを見極めていきます。
  • 活ガニ専用水槽で
    鮮度と品質を
    きめ細かく管理。
    純粋で濃厚なカニ味噌、甘く芳醇で繊細な蟹身を味わって頂くべく厳選したカニを7機の専用水槽で管理。
    水温、水質、明るさ等、カニの生息環境に近づけた水槽内で徹底的に泥を吐かせて泥臭さや生臭さの雑味を抜きます。
    毎日一杯、一杯手に取り手間をかけ確認して鮮度と品質を管理し、ご宿泊頂くその日一番のカニを「はしうど蟹」としてご提供します。
奇跡の漁場、丹後但馬沖合 丹後但馬沖合の海は「奇跡の漁場」と言われ、沿岸部の「自然」と沖合の「対馬海流」、
そして海底部は「日本海固有水」と「砂泥質の土壌」で形成されています。
特に松葉ガニが生息している水深200〜400mの海底部(陸棚)は、大気や外洋の影響を受けない
日本海固有水という年中温度変化の無い低温(0〜1℃)の水塊で、土壌は砂泥底。
この恵まれた環境こそが、多量の有機物を含み、その為、多くの生物が生息し、それが餌料源となり、
カニもまたその恩恵にあずかります。他の地域のズワイガニと比べて脚長で繊細な甘い身質、
濃厚な蟹味噌を持ったカニへと成長します。
この奇跡とも言うべき自然環境の組み合わせがあるからこそ、世界屈指のカニが育ちます。
※科学的に見ても特殊で貴重な環境であることから山陰海岸ジオパークとして
2010年世界ジオパークに認定されました。
丹後但馬沖の漁場が近いという優位性

丹後但馬沖の漁場が近いという優位性 丹後但馬沖合は世界的に見ても珍しい沿岸部から急激に深くなる地形を有しております。その為、良質なカニが生息するのは水深200m〜400mの深い海底にもかかわらず、港からカニの漁場まで最短距離でわずか約30〜40kmしか離れておりません。
この恵まれた立地のおかげで、沖合で獲れた活きの良いカニをその日の内に港に運ぶ日帰り操業での漁が可能となります。
また、カゴに入れたエサの臭みが残るカゴ漁ではなく、純粋なカニの旨味が味わえる底引き網漁で水揚げされたカニは生きたまま競りにかけられる為、どこよりも新鮮さを誇っています。

カニを見極める タグのついたカニが全て美味しいわけではありません。ズワイガニは個体差、脱皮後の経過、環境変化で品質、身詰まりが異なります。
京都府(間人漁港、浅茂川港、舞鶴港)、兵庫県(津居山港、浜坂港、柴山港)6港で水揚げされた丹後但馬沖合生息の活ズワイガニを各港の選別基準に加え、宿独自の基準で熟練スタッフが厳しく選別。カニ宿として納得できる身入りのよい最上級のカニを見極めていきます。

カニを見極める
手間暇かけた最上級品質への追求

手間暇かけた最上級品質への追求 年間約6,000杯のズワイガニを扱う当館だからこそ安定して鮮度の良い活ガニを仕入れご提供することができます。それは一つに大量にカニを扱える環境を有しているということ。
炭平では、もちろん旅館では類をみない水産会社以上の数のカニ専用の水槽設備を有しております。本来、ズワイガニは泥地砂地に生息していますので、水揚げ直後は、体内にまだ多くの泥を含んでいます。
その為に、選別した「はしうど蟹」をまず泥吐き用水槽で1〜2日間程度泥吐き処理を行い、体内を浄化します。
7機のカニ専用水槽を活用し、泥臭さや生臭さの雑味を抜いております。

徹底的な水質管理と生息環境の管理 ズワイガニは水深200〜400メートルの泥地に生息し、水温は0〜3度を好みます。
蟹がストレスを感じないよう、水槽内を水温、水質、明るさ等の面からズワイガニの生息環境に近づけております。もちろん定期的に海水を交換し、手間のかかることですが、一杯、一杯手に取り体調や老廃物の有無を確認して鮮度と品質をきめ細かく管理しています。
個体の選別だけでなく鮮度面、品質面においても合格したご宿泊頂く、その日一番のカニを「はしうど蟹」としてご提供いたします。
「はしうど蟹」として合格した蟹は、
品質保証の証として「はしうど蟹」タグをつけてお出しします。

徹底的な水質管理と生息環境の管理

沢山の活ガニを取り扱い続けたからこそ培った独自の目利き、技と経験。
徹底的な鮮度管理を可能とする水産会社以上の規模のカニの水槽。
カニ宿の長所を最大限活かし、既存のカニブランドのさらにその上の
最高品質のカニをお楽しみ頂くプロジェクトが「はしうど蟹」です。

捌き続けてわかること。

捌き続けてわかること。 タグが付いているからすべて良いカニとは限りません。
タグ付きブランド蟹と言っても個体差があり千差万別。
各漁港で付けられるタグは美味しさや
身詰まりの基準ではありません。
炭平のカニの目利きは年間9千杯以上ものカニを
捌く料理人でもあります。
お客様が食べる姿まで見るからこそ培った
他の目利きとは異なる独自の視点があります。
本当に美味しいカニをご提供するためには、
お客様に直接カニをご提供する宿もカニの品質管理に
しっかりとした取り組みを行う必要があります。
一杯、一杯カニを手に取り状態を見極める。
時間と手間をかけ、お客様が口に入れた時の品質を
思い浮かべながらカニを大切に取り扱う。
目利き術と品質管理術、炭平で取り扱うカニが
他と一線を画すのは、
お客様に最高の蟹をご提供したいと言う
料理人の想いが根底にある為です。

商品内容DETAILS

【料亭捌き】はしうど蟹 800g級/1杯分

【料亭捌き】はしうど蟹茹で蟹 並1杯 はしうど蟹 800g級/1杯分 蟹の旨味がたっぷりしみこんだ茹で汁で湯がき上げたカニは、
他では真似の出来ない専門店ならではの味。
ご自宅で熱々を召し上がりたい方には活け蟹もございます。

茹でのこだわりCOMMITMENT

熟練の目利き

1熟練の目利き 美味しい松葉ガニの条件とは、活きが良く、身詰まりが良い事。
中でも茹で用の松葉ガニは、
最も身詰まりの確りした物を選びます。
身詰まりが悪いと、身と殻の間に水が入り込んだり、
味噌が充分に固まらず、味も見た目も非常に悪くなるためです。

活け締め

2活け締め 先ずは活け締めして、一匹一匹丁寧に洗い、
カニが暴れないようにゴムバンドで固定して
カゴに仰向けにして入れていきます。
松葉ガニ独特の立ての極めの細かい繊維質は、
活け締めする事で際立ちます。

母なる海の天然塩で味付け

3母なる海の天然塩で味付け 茹でる際に使用する塩は、
地元産の海水100%から炊きあげた天然塩。
やはり母なる海の塩味が一番似合います。
ミネラルたっぷりの天然塩のお陰で、程良い塩味と共に、
後口にもまろやかな味、甘みの余韻が残ります。

濃厚なエキスが詰まった煮汁

4濃厚なエキスが詰まった煮汁 最大の美味しさの秘密は、一度に大量に茹でる事。
滲み出てきた濃厚なエキスが、
更に蟹の内部全体まで染み入り、美味しく仕上げます。
この真似する事の出来ない味が、
ご家庭と専門店の味の大きな味の違いです。

身を引き締めて、寝かせる

5身を引き締めて、寝かせる 茹で上がったカニは、素早く圧をかけた流水で
一匹一匹丁寧に洗い、表面の灰汁や汚れを取ると共に、
身を引き締めさせます。
その後、身を落ち着かせ、カニ味噌を固める為に
冷蔵庫でしばらく寝かせます。
寝かせる事で、カニ味噌も固まり、
身もカニ本来の甘みのある味になっていきます。

お召し上がり方HOW TO EAT

茹ではしうど蟹

まずはそのまま まずはそのまま 天然塩でしっかりした味が付いていますので、さばいた後、何もつけずにそのままの蟹の味をご賞味下さい。
カニ身とカニ味噌 カニ身とカニ味噌 茹で松葉ガニの魅力は何と言っても甘くて繊細、ジューシーな身と、濃厚な蟹味噌にあります。
絡めて味わう 絡めて味わう それぞれが美味しい身と味噌ですが、かに味噌に身を絡ませながら食べていただくと、より一層美味しくお召し上がりいただけます。
お酒も進む甲羅焼き お酒も進む甲羅焼き 少しカニ味噌を残し甲羅焼き。日本酒を入れて甲羅酒もお楽しみいただけます。

【料亭捌き】はしうど蟹 800g級 茹で蟹 並1杯

25,000 円(税込)
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その希少性と誰もが納得の美味「間人蟹」。この特級蟹を料理し続けたからこそわかる高品質。間人蟹のさらにその上を追求した最上級品質の蟹の総称、それが「はしうど蟹」。 蟹の旨味がたっぷりしみこんだ茹で汁で湯がき上げたカニは、他では真似の出来ない専門店ならではの味。ご自宅で熱々を召し上がりたい方には活け蟹もございます。

原産地 丹後・但馬産
商品説明 はしうど蟹 1杯分 カニサイズは800g級。料亭で出す剥いた食べやすい状態です。
セット内容 はしうど蟹 800g級 茹で蟹 1杯
お召し上がり方 料理には、半冷凍のままのご使用をおすすめします。自然解凍や、解凍のし過ぎは、色素の関係で蟹が黒くなる事がありますのでご注意ください。
原材料名 ズワイガニ、塩
賞味期限 到着日から3日間程度。
生物ですので、出来るだけお早めにご賞味下さい。
保存方法 食べきれない蟹は、速やかに、袋又は、ラップに入れて必ず冷凍保存して下さい。
お届け方法 クール冷蔵便
発泡ケースに保冷剤を入れ、蟹を大切にお届けします。
ご注意点 商品名の重さの表示は活きた状態の重さです。茹で上げると10%〜15%重さが減少します。
お届けする茹でガニは、天然物に付き、同一帯の価格でも、お届け日により多少大きさ・重さが前後いたします。
京都府の船籍は、船も小さく、水揚げも少ないため、入荷までしばらくお待ちいただく事もございます。特に12月は、極端に水揚げも少なくなります。

■はしうど蟹・セコ蟹のお届け商品価格について
はしうど蟹・セコ蟹は、同一の大きさ・品質の者でも、水揚げ量や、時期により相場が大きく異なります。
浜相場にできるだけ準じてお届けするために、お届けの月日で価格帯が変わりますので予めご了承ください。
到着ご希望日に合わせて商品をお選びいただきますようお願いいたします。
(ご注文日ではございません。お届け日に合わせてお選びください。)

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